Najdawniejszych tradycji lubelskiego stołu, jak i całej - rzecz jasna - kuchni polskiej, szukać będziemy nie gdzie indziej, jak w przepastnych zasobach wiedzy historycznej i archeologicznej. Jednak nie czas i miejsce tu na długie wywody historyczne. Skupmy się raczej na tym, co stanowi o indywidualnym charakterze lokalnej kuchni, a co można by krótko opisać jako "kresowe nostalgie".

Czy możemy mówić o kuchni kresowej? Oczywiście, że tak, bo tak jak w naszej świadomości utrwalone zostało pojęcie "kresów", tak i to, co kresowa kultura codzienna stworzyła jest faktem. Nie jest jednak naszym celem znalezienie jakichkolwiek ram ani posługiwanie się precyzyjnościami, - bo czyż smak jest precyzyjny - bylibyśmy bezduszni próbując go nakreślić. Powiedzmy sobie jednak, że kuchnia kresów to kuchnia pod silnym wpływem naszych wschodnich sąsiadów, Litwinów, Białorusinów, Ukraińców, a nawet trochę galicyjskich smaczków austro - węgierskich.

Staropolska kuchnia kresowa to ani prosta kuchnia plebejska ani pełna przepychu kuchnia magnacka, ani kuchnia szlacheckich zaścianków bądź mieszczan lwowskich i wileńskich, ale wszystko razem. Wydawać by się mogło, że ani ten sam smak ani te same potrawy nie powinny gościć na tych wszystkich stołach, - bo cóż może łączyć stół chłopski i szlachty szaraczkowej z mieszczańskim, a nawet magnackim - a jednak łączyło...

Czym zatem była kuchnia kresowa dla polskiej kultury kulinarnej? Przede wszystkim doświadczeniem, obcowaniem z kulturą kulinarną sąsiadów i czerpaniem ze skarbnicy ludzkiej pomysłowości. Bez kuchni kresowej nie byłoby dzisiaj: knysz, kutii, gołąbków, sękaczy, kołaczy, kołdunów, uszek, chłodników, oładków, kwaszenin, cepelinów, solianek i wielu innych kuchennych nostalgii. Dlatego drogi Gościu goszcząc w Naszym Mieście zechciej zasiąść tu do stołu jak kurdesz /tak określano dawniej staropolskiego towarzysza zabawy/i wypróbować kilku kresowych specjałów.

GEFILTE FYSZ I CZULENT Z CIECIERZYCĄ...

W Lubinie od wieków współistniały ze sobą dwa miasta - chrześcijańskie i żydowskie, dwie społeczności różniące się także i swoim codziennym i odświętnym stołem. Koszerność kuchni żydowskiej określają ściśle określone nakazy religijne wywodzące się ze Starego Testamentu i Talmudu. Najkrócej rzecz ujmując, przestrzegany jest nakaz oddzielenia od siebie produktów i potraw z mięsa i mleka. Potężny musielibyśmy uczynić tu cytat, by opisać wszystkie niezwykłe potrawy podawane podczas tradycyjnych świąt żydowskich, na Rosz Haszana, Jom Kippur, Sukkot, Chanuk, Purim, Pesach, Szabat...a były by to między innymi cymes, chały miodowe, strudel, racuszki Chanuka, kneidlech, kreplach, bajgle, sałatka litwacka, złoty joich, czulent z ciecierzycą, holiszki, gefylte fysz...

ŁOSOŚ, PULARDY I LODY...

Oto zachowane menu obiadu wydanego z okazji " Zjazdu Hygenicznego" W Lublinie 28 września 1908 roku. Podano wtedy: wódki i kanapki, barszcz, bulion i paszteciki, file z sosem maderowym, łososia na gorąco z sosem holenderskim, pulardy i indyczki, holiszki, żur grzybowy na zakwasie wątróbkę z cynadrami, duszone wróble i szpaki w szparagach, kalafior i groszek; na deser zaś - lody, kawę imbirową i herbatę oraz wina francuskie i śliwowicę od Vetter'a. Smacznie, skromnie...

ŚWIATŁO ZE WSCHODU...

...Zabłysło, gdy za sprawą Gorbaczowa imperium zaczęło się rozpełzać. Część przypełzła do Lublina. W ramach powszechnej wyprzedaży ZSRR na bazary miasta trafiały też bezcenne skarby kulinarne. Jeśli ktoś przegapił niech żałuje. Zanim jeszcze na czarnych jajeczkach jesiotrów pluskających w Morzu Kaspijskim łapę położyła rosyjska mafia i zaczęły trafiać wyłącznie do koszmarnie drogich knajp Paryża, czy Nowego Jorku, pojawiły się w urzekająco niskich cenach na bazarach Lublina. Najczęściej kawior pojawiał się w postaci zapuszkowanej, ale zdarzały się i takie okazje, że można było kupić za grosze litrowy słój najprawdziwszego astrachańskiego kawioru, świeżo ukradzionego radzieckiej ojczyźnie. Za darmo opychać się można było też świetnie zapuszkowanymi krewetkami, do których daleko ich zziębniętym krewnym z supermarketów, egzotyczną sałatą morską z dalekiego Wschodu, wątróbką z bieługi i innymi specjałami. Poznawać można było smak mołdawskich win, popijać szampanskoje z winogron dojrzewających w carskich jeszcze winnicach. Podniebienie bardzo szybko nauczyło się odróżniać pospolity Ararat od naprawdę dobrych, cudownie aromatycznych ormiańskich koniaków. I chociaż kawiorowy raj szybko się skończył, a wyborne koniaki zastąpiła podejrzana wódka, do mielonego ze stołówki nie było już powrotu.

Ten czas już przeminął bezpowrotnie. Na szczęście jego smaki i zapachy zachowały się do dziś, a wiele z tych tajemniczo brzmiących potraw na dobre przyjęło się w jadłospisach lokalnych restauracji, odkrycie których pozostawiamy już gustom Państwa...

Poniżej prezentujemy Państwu kilka sprawdzonych i uznanych lokalnych lokali gastronomicznych, w których Gościom Rezydencji WAKSMAN przysługuje 10% rabat .

Smacznego !!!

fragmenty zaczerpnięto z Lubelskiego Przewodnika Kulinarnego 2002 "Lublin od kuchni":

Denys Marta, Lublin od kuchni
Haponiuk Mirosław, Bezwstydne uroki pokątnej konsumpcji
Rosochacki Tadeusz, Kresowe nostalgie